На Северо-Западе происходит революция радиккио.

Мэри Коломбо прогуливается по своей ферме площадью четыре акра в Траутдейле, штат Орегон, 25 января 2023 года. Компания Wild Roots выращивает более 25 различных сортов радиккио, которые они собирают с сентября по февраль и март.

Кристалл Лигори / ОПБ

Пасмурным зимним утром четыре акра фермы Wild Roots кажутся неподготовленному глазу довольно спящими. Череда зимних штормов и около 20-градусных ночей оставили после себя нечто похожее на ряды грязной почвы с пятнами увядающей растительности. Но Мэри Коломбо смотрит на вещи немного иначе.

«Снаружи он весь склизкий и мертвый, — сказал Коломбо, — но если снять все эти слои, то внутри окажется прекрасная зеленая головка радиккио с [чем-то] похожим на розовые крапинки, нарисованные эльфами».

Коломбо описывает Variegato di Chioggia, один из более чем 25 сортов радиккио, которые она и ее муж Брайан Шипман выращивают на своей ферме в Траутдейле, штат Орегон. Значительная часть их плана посевов — около половины акра — засажена осенне-зимним радиккио.

«Мы начинаем собирать радиккио в сентябре, и иногда, если нам повезет, сбор урожая продолжается до марта», — сказала она.

Этот продолжительный вегетационный период радиккио помогает бороться с явлением, известным фермерам как «голодный разрыв» — период с конца ноября по начало марта, когда местных продуктов выращивается мало. Зимой потребителям часто хочется чего-то яркого и зеленого, в то время как многие фермеры просто хотят остаться на плаву.

«Возможность получить такой урожай, который поможет вашей ферме продолжать получать доход и иметь возможность оплачивать счета и рабочую силу», — сказал Коломбо, — «это просто огромное преимущество».

Коломбо и Шипман впервые познакомились с радиккио, когда работали на ферме в Калифорнии. Вернувшись на северо-запад Тихого океана и основав компанию Wild Roots, они знали, что хотят выращивать радиккио, но найти высококачественные семена было проблемой.

Поперечный срез сорта Variegato di Chioggia, собранного на ферме Wild Roots в Траутдейле, штат Орегон, 25 января 2023 года.

Кристалл Лигори / ОПБ

«В Соединенных Штатах не было хорошего доступа к семенам, [поскольку] большая часть семян производится в Италии», - сказал Коломбо. «Только в последние пять или шесть лет, когда Лейн из Culinary Breeding Network и другие итальянские американцы налаживали отношения с производителями семян в Италии, [мы] получили доступ к гораздо лучшим семенам».

Это Лейн Селман, профессор практики в Университете штата Орегон и основатель Сети кулинарного разведения, который является своего рода связующим звеном между фермерами, поварами, селекционерами растений и потребителями на северо-западе Тихого океана.

Чуть более десяти лет назад Селман участвовал в сотрудничестве с Университетом штата Орегон под названием «Северный коллектив по улучшению органических овощей» (NOVIC), где исследователи, фермеры и преподаватели работали над выбором различных сортов овощей, которые будут хорошо расти на органических фермах. Она тесно сотрудничала с селекционерами растений, которых называла «волшебниками за кулисами».

«Никто о них не знает, — сказал Селман, — но на самом деле они принимают много важных решений, которые влияют на то, что мы едим и что фермерам приходится выращивать».

Мэри Коломбо держит Variegato di Chioggia на своей ферме в Траутдейле, штат Орегон. 25 января. 2023. Они выращивают более 25 сортов радиккио в компании Wild Roots, которой Коломбо владеет вместе с мужем Брайаном Шипманом.

Кристалл Лигори / ОПБ

Исторически сложилось так, что существует разрыв между тем, на чем сосредоточены селекционеры, и тем, что могут искать фермеры или даже потребители. Типа просто: насколько это вкусно? По словам Селмана, иногда вкус теряется, потому что приоритет отдается другим характеристикам, например, возможности уместить определенное количество томатов в коробку для отправки или устойчивости культуры к болезням или засухе.

Во время селекционных испытаний NOVIC Селман пригласил группу поваров попробовать несколько новых сортов перца, оценивая их в сыром, обжаренном и жареном виде — во всех различных вариантах, которыми потребитель потенциально мог бы их есть. После того, как у участников были собраны бюллетени, группа отреагировала и просто начала говорить.